Zum Rezept wird mitgeliefert:

• 1 ganzer Wolfsbarsch ca. 1,2 kg
• 2 kg grobes graues Salz aus Noirmoutier
• Fenchel, Rosmarin, Thymian, Lorbeer (Bereits im Fisch versehen)
• Koriandersamen
• Fertige Sauce Grand-Mère:
  (Fisch Fumet, Sahne, Champignons, Schalotten, Noilly Prat, Weißwein
  ALLERGENE: Fisch, Laktose, Sellerie, Sulfite)
  
  Sie benötigen folgende Zutaten zu Hause:
  1/2 Glas Wasser Salz & Pfeffer (wir empfehlen aus der Mühle)
  
  

Mit im Paket zum Erwärmen / das Dessert ist genussfertig:

• Vorspeise
  Samtige Velouté vom weißen Spargel:
  (Weißer Spargel, Fond blanc, Sahne, Butter, Salz,
  Pfeffer, Zitrone, Piment d’Espelette, Zucker
  ALLERGENE: Sellerie, Laktose
  EINLAGE: Grüner Spargel, Erbsen, Piment,
  Salz, Pfeffer, Olivenöl ALLERGENE: Keine
• Beilage
  Steinpilz-Parmesan Risotto:
  Acquerello-Reis, Steinpilze, Zwiebeln, Knoblauch, Geflügelfond,
  Butter, Olivenöl, Weißwein, Parmesan
  ALLERGENE: Laktose, Sellerie, Sulfite
• Dessert
  Cheescake-Cème mit Erdbeeren:
  Frischkäse, Crème Fraîche, Zucker, Ei, Erdbeeren,
  Sahne, Butter, Gelatine, Mehl
  ALLERGENE: Laktose, Gluten, Ei, Nuss

Velouté von weißem Spargel

• Die Velouré in einem passenden Topf erwärmen.
• Die Einlage aus grünem Spargel und Erbsen in 2 tiefe Teller geben.
  Die Velouté darüber gießen und servieren.

Wolfsbarsch in Salzkruste

• Den gefüllten Wolfsbarsch von Innen gut salzen und pfeffern.
  Eine große Schüssel bereitstellen: das Meersalz und die Koriandersamen
  mit einem halben Glas Wasser gut vermengen.
• Den Ofen auf 230°C Umluft vorheizen und auf einem Backblech
  1/3 des groben Salzes als ovale Form verteilen(etwas größer als der Fisch).
  Den Wolfsbarsch in die Mitte legen, mit dem restlichen groben Salz bedecken.
   Wichtig ist, keine Luftlöcher zu lassen, am besten mit den Händen formen.
• Anschließen den Wolfsbarsch für 30-35 Min. in den Ofen geben (je nach Ofen),
  rausholen und weitere 15 Min. ruhen lassen.
  In der Zwischenzeit die Sauce Grand-Mère in einem passenden Topf erwärmen.
• Nach den 15 Min. Ruhezeit, die Salzkruste des Fisches mit einem großen Brotmesser
  oder ähnliches Messer mit Zahnklingen, vorsichtig die obere Kruste öffnen.
  Den Fisch so gut wie möglich vom restlichen Salz befreien.
  Mit Hilfe von Messer und Gabel die Fischhaut vom Filet lösen.
  Das Filet von der Gräte nehmen und auf einem Teller anrichten.
  Die Hauptgräte des Fisches entfernen und das zweite Filet ebenfalls auf einen Teller geben.
  Den Wolfsbarsch mit der Sauce und Beilage servieren.
  

Beilage, Steinpilz-Risotto

• Die Geflügelbrühe in einem passenden Topf geben und einmal aufkochen.
  Das Risotto dazugeben und bis zur gewünschten Konsistenz rühren.

Cheesecake-Crème mit Erdbeeren

• Ca. 15 Min. vor Verzehr aus der Kühlung nehmen & genießen.