Topinambur Crème mit französischem Kaviar
(in der Eierschale serviert)
Topinambur, Butter, Kokosmilch, Crème Fraîche, Rhön Caviar Sibirischer Stör,
Petersilie, Croutons, Salz, Pfeffer, (Eierschale)
ALLERGENE: Fisch, Laktose, Gluten, (Ei)


Pithiviers vom Wildschwein
Blätterteig, Ei, Wildschwein, Speck, Lardo, Enten-Foie Gras, Schalotten,
Knoblauch, Rosmarin, grüner Pfeffer, Piment d’Espelette,
Whisky, Steinpilz, Maronen, Olivenöl, Salz, Pfeffer
ALLERGENE: Laktose, Gluten, Ei, Sulfite
Sauce Madeira:
Fond brun, Madeira, Piment d’Espelette, Salz, Pfeffer
ALLERGENE: Sellerie, Sulfite


Lisette mit Sauce Cidre und Dashi
Lisette
Jungmakrele, Enten Foie Gras, Räucheraal, Portwein, Salz, Pfeffer
ALLERGENE: Fisch, Sulfite
Sauce Cidre
Cidre, Schalotten, Miesmuschelfond, Sahne, Butter,
Piment d’Espelette, Xanthan, Apfelsaft, Salz, Pfeffer
ALLERGENE: Weichtier, Laktose, Sulfite
Dashi
Dorade Räucheraal, Bonito, Nori, Karotte, Sellerie,
Sojasauce, Sesam, Limetten, Fischsauce
ALLERGENE: Fisch, Sellerie, Gluten, Soja, Sesam


LIÈVRE À LA ROYALE
Hase, Schweinelende, Wildschweinschulter, Colonnata Speck,
Enten Foie Gras, Cognac, Wacholder, Thymian, Rosmarin, Knoblauch
ALLERGENE: Sulfite
Sauce royale:
Portwein, Wild-Bouillon, Rotwein, Enten Foie Gras, Hasenleber,
Hasenblut, dunkle Valrhona Schokolade 80%
ALLERGENE: Sellerie, Sulfite, Laktose
dazu Semmelknödel mit Pilzen:
Baguette, Zwiebeln, Speck, Milch, Champignons,
Steinpilze, Pfifferlinge, Sahne, Ei, Knoblauch, Geflügelfond,
Butter, Petersilie, Salz, Pfeffer
ALLERGENE: Laktose, Gluten, Ei, Sellerie, Sulfite


Tartelette Bourdaloue au vin rouge
Birnen, Mandeln, Rotwein, Gewürze, Ei, Butter, Mehl, Zucker
ALLERGENE: Gluten, Laktose, Ei, Mandeln, Sulfite
dazu Lebkuchencreme:
Lebkuchengewürz, Milch, Sahne, weiße Valrhona Schokolade, Gelatine
ALLERGENE: Laktose

ŒUF À LA TSAR

• Ca. 1 Stunde vor Verzehr aus der Kühlung nehmen und servieren.

PITHIVIERS VOM WILDSCHWEIN - MADEIRA SAUCE

• Ca. 30 Min vorher aus der Kühlung nehmen
  & im vorgeheizten Ofen bei 220°C Umluft für ca. 8-10 Min erwärmen.
• Die Sauce in einem passenden Topf geben
  und bis zur gewünschten Temperatur erhitzen.
• Das Pithiviers in 2 Hälfte schneiden und mit der Sauce genießen.

LISETTE - SAUCE CIDRE - DASHI

• Ca. 30 Min. vorher aus der Kühlung nehmen.
  Die Lisette bei 220°C Umluft für ca. 3-4 MIn erwärmen.
• Die Sauce in einem Topf erwärmen und zur Lisette servieren.
  Dashi zum Trinken: entweder bei Raumtemperatur oder kurz im Topf erhitzten.
  Wir empfehlen in zwei Tassen, oder kleine Schüsseln zu servieren
  und zum Trinken genießen.

LIÈVRE À LA ROYALE

• Ca. 30 Min vorher aus der Kühlung nehmen
  und den Hasen im Vakuumbeutel lassen.
  2 Liter Wasser in einem Topf zum Kochen bringen,
  den Herd ausstellen und den Hasen für ca. 20 Min. erwärmen.
• Die Sauce in einem passenden Topf erwärmen, bitte NICHT kochen!
  Die Knödel im Ofen bei 220°C Umluft für ca. 2-3 Min. erwärmen.
• Den Hasen auf einen Teller geben, mit der Sauce übergießen und mit den Knödeln genießen.

TARTELETTE BOURDALOUE AU VIN ROUGE

• Das Dessert ca. 15 Min. vorher aus der Kühlung nehmen.
  Tartelette mit der Lebkuchenmousse genießen.